Weinfiltration mit BECOPAD Filterschichten

Die moderne mineralstofffreie Filtration - Vision oder Wirklichkeit

Vorstellung neuer Filtrationsmöglichkeiten

Durch neueste Forschungsergebnisse und Technologien, ergeben sich für das gerne diskutierte Thema der Filtration immer wieder neue Möglichkeiten. Dr. Ilona Schneider, Dipl.- Oenologin, Entwicklungsingenieurin – Food & Beverage, BEGEROW, Langenlonsheim, stellt verschiedene moderne Filtrationsmöglichkeiten vor.

Text aus 1930

„Das Filtrieren ist ein mechanisches Verfahren zur Klärung trüber Flüssigkeiten, das darin besteht, dass man die Flüssigkeit auf eine feinporige Schicht gießt, die die klare Flüssigkeit durchlässt, die trübenden Bestandteile aber zurücklässt. Das Filtrieren des Weines ist jetzt von viel größerer Bedeutung, als es früher der Fall war. Das Verlangen der Trinker nach jungen und doch glanzhellen Weinen wird immer größer...

Die Technik des Filtrierens hat in der Neuzeit solche Fortschritte gemacht, dass der alte Küferspruch: Mit jedem Filtrieren zieht man dem Wein einen Rock aus, heute jedenfalls nicht mehr zu recht besteht. Man kann sich heute der Filter mit voller Zuversicht auf guten Erfolg bedienen, ohne eine Schädigung des Weines befürchten zu müssen“.

Weiterentwicklung der 1930 geschaffenen Idee

Der Text aus dem Jahre 1930, geschrieben in „Die Bereitung, Pflege und Untersuchung des Weines“ (9. Auflage) von Dr. E. von der Heide und Dr. R. Kroemer zeigt, dass die Filtration des Weines „mit voller Zuversicht“ durchgeführt werden soll. Diese Erkenntnis hat sich über Jahrzehnte weiterentwickelt. Wenn heute die Jungweinfiltration eines Jahrgangs besprochen wird, dann gibt es zwei Wege, an welchen sich die Geister scheiden. Einerseits ist dies ein gezieltes Abtrennen von Weinhefe direkt nach der alkoholischen Gärung. Andererseits kann die Jungweinfiltration einige Wochen – teilweise Monate nach der alkoholischen Gärung – durchgeführt werden, mit der Zielsetzung die Autolyse der Weinhefe abzuwarten und entsprechend das Mundgefühl des Weines zu erhöhen.

Kieselgurfiltration zu Beginn des Verfahrens

Bei beiden Wegen wird immer zuerst eine Kieselgurfiltration zum Abtrennen der Weinhefe durchgeführt. Hieraus ergibt sich die Frage: Ist eine Kieselgurfiltration immer erforderlich oder kann ganz darauf beziehungsweise auf eine Filtration mit kieselgurhaltigen Filtermaterialien verzichtet werden? Was spricht für ein Überdenken der Filtrationsverfahren?

Vorteile neuer Filtrationsverfahren

Erstens werden die heutigen Traubenmoste sehr stark vorgeklärt und enthalten dadurch wesentlich weniger Weintrub. Der Einsatz von pektolytischen Enzymen für die Mostvorklärung und die Maischeextraktion sowie die schonende, selektive und reduktive Verarbeitung der Trauben und Maischen führen zu einer schnellen und effektiven Selbstklärung der Weine.

Zweitens wird bei der Verwendung von nicht optimalem Lesegut der erste Abstich frühzeitig durchgeführt. Fäulnisbelastetes Lesegut ist gekennzeichnet durch ein schlechtes Selbstklärungsvermögen und schlechte Filtrationseigenschaften. Hier ist der Einsatz von ß-Glucanasen am effektivsten und sorgt für filtrationsverbessernde Ergebnisse.

Drittens wird bei der betriebswirtschaftlichen Kalkulation die Kieselgurfiltration immer als kostengünstigste Alternative dargestellt. In der kalkulatorischen Betrachtungsweise werden jedoch Rüstzeiten, Reinigungszeiten und die Verluste durch Nachdrücken mit Luft nicht berücksichtigt.

Des Weiteren muss ständig das Arbeitspersonal vor Ort sein, um Druckverläufe, Tankkapazitäten und Dosierungen zu beobachten.

Kieselgurfiltration notwendig?

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Ist also eine Kieselgurfiltration überhaupt erforderlich? Die Selbstklärung der Weine verrät vieles über die Traubenqualität und die Verarbeitung.

In den Abbildungen 1 bis 3 ist die Selbstklärung von Weinen drei Wochen nach der alkoholischen Gärung dargestellt. Selbstklärungsverhalten von 2011er Weinen: Beobachtungen im Tank und Labormaßstab (100 ml Standzylinder) für 2011er Weine der Rebsorten Weißburgunder, Grauburgunder und Blanc de Noir.
Aus Abbildung 1 geht hervor, dass die Weine sich nach einer Standzeit von 24 Stunden nur sehr schwach klären (30 bis 40 %).

Die Selbstklärung nach einer Standzeit von 48 Stunden zeigt abhängig von dem jeweiligen Wein schon eine Klärung von 70 % bei der Probe 1 und 60 % bei den Proben 2 und 3.

Nach einer Standzeit von fünf Tagen sind alle drei Proben vollständig sedimentiert und haben sich auf natürliche Weise geklärt.

Welche Filtration ist nun für diese Art von Weinen geeignet?

Traditionsgemäß setzen Winzer auf die Kieselgurfiltration mit unterschiedlichen Kombinationen an Kieselguren und Perliten. Dies ist jedoch, besonders bei Weinen, die eine sehr hohe eigene Selbstklärung erreichen, überflüssig. Die Weine, die einen eigenen hohen Klärgrad aufweisen, in Abbildung 3 dargestellt, können direkt mit einer mineralstofffreien Filterschicht abfiltriert und eingelagert werden. Die Kieselgurfiltration ist bei Weinen mit hohem Klärgrad also nicht erforderlich.

Die moderne mineralstofffreie Filtration wird in den Abbildungen 4 bis 6 dargestellt.
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Wann aber ist die Kieselgurfiltration sinnvoll?

Bei Weinen mit NTU-Gehalten über 10 ist eine Kieselgurfiltration in Kombination mit BECOGUR 3500/200 erforderlich. Die Weine zeigen einen gewissen Grad an Selbstklärung, jedoch ist die Trübung optisch sehr leicht zu erkennen. Bei dieser Art von Weinen ist eine Schönung mit Gelatine/Kieselsol in Kombination mit einer vorhergehenden ß-Glucanase-Behandlung notwendig, um den Trubgehalt zu senken und die Filtrationseigenschaften zu erhöhen.

Fazit

Die Kieselgurfiltration sollte in der modernen Oenologie den Weinqualitäten angepasst werden. Der Jahrgang, die Traubenqualität und die Traubengesundheit sind für die Wahl des geeigneten Filtrationsverfahrens entscheidend. Die mineralstofffreie Filtration ist keine Vision, sondern die moderne Methode, den heutigen Weinqualitäten gerecht zu werden.
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Martin Haindl

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Jeremias Buchinger

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